Vi accompagnerò oggi nel fantastico mondo del riso. Questo corso richiestissimo l’ho proposto tante e tante volte. Ho anche un sacco di cose da raccontarvi!
Qui a Verona, ne sappiamo un bel po’: il riso prodotto nella nostra zona ha requisiti speciali.
Il vialone nano veronese possiede il marchio I.G.P. (indicazione geografica protetta), unica varietà a livello italiano ed europeo ad avere questo vanto e ad essere, di conseguenza, soggetta a costanti controlli. Il processo di lavorazione è simile a quello delle antiche pile, pensate che ancora ne esistono di funzionanti. La tecnologia moderna ora mette a nostra disposizione macchine che facilitano il lavoro. Viene raccolto il “risone” (riso grezzo), tolta la pula (buccia esterna) e sbiancato mediante una tecnica di sfregamento. Tutto ciò comunque consente che rimanga integra la genuinità del riso che arriva alle nostre tavole senza aver subito trattamenti e manipolazioni.
Oggi i nutrizionisti consigliano il riso integrale che pur avendo valore nutrizionale importante è leggero, dietetico, digeribile ma è sempre preferibile alternarlo al riso bianco.
Di seguito alcuni consigli che sono di base per la buona riuscita di ogni risotto.
- E’ importante la tostatura per ottenere un risotto al dente. Durante questa operazione mettere pure un po’ di sale sul riso.
- Se si vuole aggiungere il vino (indispensabile laddove ci sia una componente grassa come pancetta, tastasal, salsiccia, ecc..) farlo sfumare quasi completamente per non avere un retrogusto di acidità.
- Mantenere un fuoco moderato per una cottura uniforme.
- Per mantecare a fine cottura usare il burro freddo: lucida il riso.
- Volendo velocizzare la cottura versare il brodo in quantità doppia rispetto al peso del riso, mescolare, portare a bollore, abbassare la fiamma, coprire e portare a cottura. In questo modo non sarà necessario mescolare continuamente.
- Un’altra cosa pratica da fare quando il risotto è pronto: mettere in tazze o coppette poco imburrate, livellare bene e appoggiarle capovolte nei piatti. Quando sono tutti a tavola ognuno toglierà la tazza dal suo piatto e rimarrà la forma della ciotola. Il riso sarà caldo e la forma piacevole a vedersi.