Oggi vi faccio un regalo, è tale in quanto sono un po’ gelosa di questa ricetta, è il mio dolce preferito e non lo preparo mai allo stesso modo. Ciò nonostante è sempre un successo.
Non l’ho mai presentata ad un corso ma solamente offerta alle mie ospiti in occasione dell’ inaugurazione della mia piccola taverna dove avrei tenuto, in seguito, le serate di cucina.
In questa stagione trovate i frutti di bosco freschi che daranno un tocco in più al dolce, ma sappiate che anche i frutti di bosco surgelati si prestano egregiamente alla preparazione del dolce.
I requisiti di base sono: il sapore del liquore all’uovo che mescolato alla ricotta o imbevuto nel Pan di Spagna dà quel tocco di “zabaione”; la consistenza della ricotta che “lega” quel tanto che basta la crema e ancora la salsa ai frutti di bosco che ammorbidisce un ulteriore strato di pan di spagna, la leggerezza della panna e la lucentezza della gelatina che completa il dolce.
Se non vorrete cimentarvi nella preparazione del Pan di Spagna non rinunciate, piuttosto acquistatelo già pronto, ma una volta almeno provatelo come descritto in questo articolo.
Ora se sono riuscita a portarvi un po’ di acquolina in bocca, coraggio al lavoro, che questo mese le ricorrenze da festeggiare con amici e parenti non mancano!
Questo dolce va preparato il giorno prima per un risultato ottimale. Le dosi sono circa per 20 porzioni abbondanti, la tortiera prevista deve avere le dimensioni più o meno di cm. 30 x 40. Io uso una teglia del pasticcio ma anche un contenitore di alluminio usa e getta grande può andar bene.
Ingredienti per il Pan di Spagna:
6 uova (a temperatura ambiente)
6 cucchiai di acqua calda
230 g di zucchero
buccia di limone grattugiata
120 g di farina
120 g di fecola
1 bustina di lievito
un pizzico di sale
Preparazione:
Sbattere bene i tuorli con acqua e zucchero, devono diventare quasi bianchi. Unire la buccia di limone grattugiata. Mescolare farina, fecola e lievito e setacciare. Montare con un pizzico di sale gli albumi a neve. Nella ciotola dove avete i tuorli montati versare le farine e sopra gli albumi; amalgamare delicatamente dal basso verso l’alto. Versare nella teglia foderata di carta forno bagnata e strizzata, e livellare il composto. Cuocere in forno caldo circa 30 o 35 minuti a 200° o 180° a seconda del vostro forno. La prova dello stecchino è sempre affidabile!
Ingredienti per la torta e per la crema:
1 di kg ricotta
750 ml di panna fresca da montare
250 ml di liquore all’uovo tipo vov o bombardino (di cui 50 g per bagnare il Pan di Spagna, a vostra discrezione se metterne di più)
250 g di zucchero
8 fogli di colla di pesce (16 g)
700 g di frutti di bosco freschi
250 g di confettura di frutti di bosco
Preparazione crema:
Ammorbidire la colla di pesce in acqua fredda 10/15 minuti. Scaldare due cucchiai di liquore o acqua, spegnere e sciogliere i fogli di colla di pesce ora morbidi nel liquido caldo uno alla volta dopo averli strizzati. Una volta sciolta raffreddare mescolando, è importante che la colla abbia una temperatura simile alla crema per evitare la formazione di grumi.
Frullare la ricotta con i 250 g di zucchero e il liquore nel robot e versare la colla di pesce, unire la panna montata mescolando dal basso verso l’alto. E voilà la crema è pronta!
Ingredienti per la salsa:
succo di un limone
300 g di frutti di bosco surgelati
100 g di zucchero
Preparazione
Scaldare i frutti di bosco in un pentolino con il succo di limone e lo zucchero. Cuocere, intiepidire e setacciare per evitare il fastidioso effetto semini.
Ingredienti per la gelatina:
(da preparare all’ultimo momento quando la torta è assemblata)
2 buste di tortagel
500 ml di acqua
8 cucchiai di zucchero
poche gocce di colorante rosso (facoltativo)
Preparazione:
Seguire le istruzioni del prodotto unendo alla fine se volete il colorante, non più di 2 cucchiaini da caffè, potranno bastare per un colore rosato.
Assemblaggio del dolce
Quando la base del dolce sarà raffreddata e sformata, dividerla delicatamente in due in senso orizzontale. Rifoderare la teglia con carta forno abbondante che esca dai bordi (vi tornerà comoda per estrarre il dolce dalla tortiera ) e metterne uno strato all’interno. Pennellare il liquore all’uovo (50 g) sul Pan di Spagna e sopra la confettura precedentemente ammorbidita con un cucchiaio di acqua calda. Versare la crema preparata e se dovesse essere troppo morbida aspettare ancora un po’. Appoggiare l’altro strato e spalmare la salsa ai frutti di bosco facendola assorbire. Mettere in frigorifero per una notte, un paio d’ore in freezer possono facilitare l’estrazione dalla tortiera. Con l’aiuto della carta forno che sporge fate scivolare il dolce su di un grande vassoio, sulla superficie stendere i frutti di bosco e versare piano piano la gelatina.
Ecco spiegata nei minimi particolari la mia torta prediletta! Spero di non essere stata troppo prolissa ma ci tenevo che tutte voi foste in grado di preparare la “torta ai frutti di bosco gelatinati e crema di ricotta”.
P.S. Volendo potete farla più piccola in modo da ottenere tre strati suddividendo gli ingredienti del ripieno. Nella foto è fatta in tre strati, tutt’intorno spalmata di panna e finita con mandorle a scaglie tostate e fatte aderire. Questa finitura non è necessaria nella ricetta sopra esposta in quanto si presenta come una bavarese.
